Rregulloret Evropiane përcaktojnë standardet për praktikën e mirë të higjienës në sektorin e ushqimit, përcakton detyrimin për të kryer analiza mbi ushqimin dhe për të zbatuar kufij mikrobiologjik.

Brenda Planit të Vetë-Kontrollit (HACCP) është e detyrueshme të përcaktohet frekuenca e analizave në matricën ushqimore dhe gjithashtu të planifikohen ekzekutimi i tamponëve sipërfaqësorë të nevojshëm për verifikimin e efektivitetit të procedurës së pastrimit dhe sanitacionit. Numri i analizës është themeluar në mënyrë arbitrare dhe mund të lexohet; të jenë në proporcion me prodhimin.

Vetëkontrolli dhe HACCP nuk janë terma sinonim. Koncepti i vetëkontrollit ka më shumë vlerë; duke filluar nga përgjegjësia e Operatorit të Biznesit të Ushqimit (OSA) në çështjet e higjienës dhe sigurisë ushqimore dhe i korrespondon detyrimit për të mbajtur nën kontroll prodhimet e tij.

Vetëkontrolli është i detyrueshëm për të gjithë operatorët në çdo nivel të përfshirë në zinxhirin e prodhimit të ushqimit.
Analiza e rrezikut dhe pikat e kontrollit kritik (HACCP) në vend të një sistemi që lejon vetëkontrollin të zbatohet në një mënyrë racionale dhe të organizuar. & Egrave; e detyrueshme vetëm për operatorët e sektorit pas-parësor.
Prandaj, sistemi HACCP është një instrument që synon të ndihmojë OSA-të për të arritur një nivel më të lartë sigurie ushqimore.

Parimet në të cilat bazohet elaborimi i një plani HACCP janë 7:

Identifikoni çdo rrezik për të parandaluar, eliminuar ose zvogëluar Identifikimi i pikave kritike të kontrollit (PKK - Pikat e Kontrollit Kritik) në fazat në të cilat është; të jetë e mundur për të parandaluar, eliminuar ose zvogëluar rrezikun Krijoni, për këto pika kritike të kontrollit, kufijtë kritikë që dallojnë pranueshmërinë; nga papranueshmëria;
Vendosja dhe zbatimi i procedurave efektive të mbikëqyrjes në pikat e kontrollit kritik
Vendosni veprime korrigjuese në qoftë se një pikë kritike nuk është nën kontroll (tejkalon kufijtë e përcaktuar kritikë) Vendosja e procedurave që duhet të aplikohen rregullisht për të verifikuar funksionimin efektiv të masave të marra Përgatitja e dokumenteve dhe regjistrimeve të përshtatshme për natyrën dhe madhësinë e biznesit ushqimor.
Kodifikimi i parë normativ në Europë daton që nga viti 1993 me Direktivën 43/93 / CEE (zbatuar në Itali me Dekretin Legjislativ nr. 26 maj 1997, nr. 155, që tani shfuqizohet). Kjo rregullore është e zbatueshme; është zëvendësuar me Rregulloren e KE-së 178/2002 dhe Rregulloren e KE-së 852/2004.

Duke pasur parasysh gamën e gjerë të bizneseve ushqimore të marra në konsideratë nga Rregullorja e KE-së 852/2004 dhe shumëllojshmërinë e gjerë të produkteve ushqimore dhe procedurat e prodhimit të aplikuara për produktet ushqimore, Komisioni Evropian ka hartuar udhëzime të përgjithshme për zhvillimin dhe zbatimin e procedurave të bazuara në parimet e HACCP si një dokument që synon të ndihmojë të gjithë ata që janë të përfshirë në zinxhirin e prodhimit të ushqimit.
Këto udhëzime janë kryesisht të frymëzuara nga parimet e përcaktuara në CAC / RCP 1-1996 Rev 4-2003 'Codex Alimentarius' (versione italiane dhe italisht / anglisht) dhe japin indikacione për një aplikim të thjeshtuar të kërkesave të HACCP në veçanti në të vogla bizneset ushqimore.

Duke marrë parasysh një biznes ushqimor, personi përgjegjës për planin e vetëkontrollit duhet të përgatisë dhe zbatojë planin me pjesëmarrjen aktive të menaxhmentit dhe stafit, duke shfrytëzuar, aty ku është e përshtatshme, një mbështetje të jashtme tekniko-shkencore. Plani duhet të jetë i zbatueshëm dhe zbatohet, me qëllim parandalimin e shkaqeve të ndodhjes së mospërputhjes; para se ato të ndodhin dhe duhet të sigurojnë veprime korrigjuese të përshtatshme për të minimizuar rreziqet kur, pavarësisht zbatimit të masave parandaluese, ndodh një mos-konformitet; Objektivi kryesor është të krijojë një sistem të dokumentuar me të cilin kompania është në gjendje të demonstrojë se ka vepruar në një mënyrë që minimizon rrezikun. Megjithatë, në disa raste, si në bizneset e vogla, aplikimi i sistemit HACCP mundet; të jetë komplekse.

Sidoqoftë është e nevojshme që predispozita dhe zbatimi i duhur i procedurave, edhe nëse thjeshtimi, lejon kontrollin dhe menaxhimin e rreziqeve brenda procesit të prodhimit.
Zbatimi i parimeve të sistemit të analizës së rrezikut dhe pikave kritike të kontrollit (HACCP) në prodhimin primar nuk është i zbatueshëm; ende e praktikueshme në një bazë të përgjithësuar, por përdorimi i praktikave të mira higjienike në këtë fushë inkurajohet.
Në mënyrë që të lehtësohet miratimi i planeve adekuate të vetëkontrollit, janë vënë në dispozicion Manualet për Praktikën Higjienike të duhur (Praktika e Mirë e Higjenës ose GHP), të cilat përbëjnë dokumente udhëzuese të kërkuara nga legjislacioni i Komunitetit dhe mund të përdoren si udhëzues për zbatimin e vetë sistemet e kontrollit.

1. Çdo person që punon në dhomat e përpunimit të ushqimit duhet të mbajë një standard të lartë të pastërtisë personale dhe të veshë të përshtatshme, të pastër dhe, kur është e nevojshme, veshje mbrojtëse.

2. Asnjë person që vuan nga sëmundje ose sëmundje që mbart sëmundje ose që janë të pranishme, për shembull, plagët e infektuara, infeksionet e lëkurës, plagët ose vuajtjet e diarresë, duhet të autorizohen në çdo mënyrë për të trajtuar ushqimin dhe për të hyrë në çdo fushë të përpunimit të ushqimit, gjasat e kontaminimit të ushqimit të drejtpërdrejtë ose të tërthortë. Cilido i prekur nga ndonjë prej sëmundjeve të lartpërmendura që punojnë në një biznes të ushqimit dhe që mund të vijnë në kontakt me ushqimin, duhet menjëherë të raportojë sëmundjen ose simptomat e tyre, duke specifikuar nëse është e mundur shkaqet, tek menaxheri i biznesit ushqimor.

Operatorët e biznesit të ushqimit duhet të sigurojnë:

1. Drejtuesit e ushqimit që mbikëqyren dhe / ose kanë marrë trajnim dhe / ose trajnim për higjienën e ushqimit në lidhje me llojin e aktivitetit;

2. që personat përgjegjës për zhvillimin dhe menaxhimin e procedurës, ose për funksionimin e udhëzuesve përkatës, kanë marrë trajnim adekuat për zbatimin e parimeve të sistemit HACCP;

3. që respektohen kërkesat e legjislacionit kombëtar në lidhje me programet e trajnimit për njerëzit që punojnë në sektorë të caktuar të ushqimit